Консультации строителя онлайн.


Как приготовить вкусный плов из баранины в казане

Как приготовить вкусный плов из баранины в казане

Существует легенда, что один мулла передал рецепт плова эмиру Тамерлану перед его походом на Анкару в 1402 году в следующих строках:

Надо взять большой чугунный котел. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами, молодую морковь, краснеющую от радости, и острый лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Все это надо варить на костре до тех пор, пока запах приготовленного блюда не достигнет Всевышнего, а повар не свалится в изнеможении, потому что попробует это божественное кушанье... От одной чаши плова твои воины обретут силы на несколько дней.

Плов (также известный как пилаф, пилав, палао, палау, полу, пулаф) - это блюдо в котором рис варится в мясном бульоне. Название "плов" происходит от санскритского термина "палака", что и означает "вареный рис". В зависимости от особенностей местной кухни, плов может содержать мясо, рыбу, овощи, и сушеные фрукты. Не существует "правильного" или "неправильного" рецепта плова. Каждый рецепт плова имеет право на существование. В турецкой пословице про плов говорится: "Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире".

Плов и подобные ему блюда являются общими для балканских и ближневосточных стран, Кавказа, Центральной и Южной Азии, Восточной Африки, Латинской Америки и Карибских островов. Плов является основным продуктом питания и традиционным национальным блюдом в афганских, узбекских, таджикских кухнях.

История плова

Преполагается, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии. Причем, в Индии, вероятнее всего, был известен вегетарианский вариант плова, а мясо в его рецепт добавили уже на Ближнем Востоке. Одну из самых ранних литературных ссылок на плов можно найти в 327 году до н. э. в истории Александра Великого при описании пиршества при взятии Бактрии (территория современного Афганистана, Ферганская долина), откуда была родом жена Александра - княжна Роксолана (Роксана). Плов также был подан Александру Македонскому при королевском банкете после захвата столицы Мараканда (современный Самарканд). Считается, что солдаты из армии Александра принесли рецепт приготвления плова в Македонию, после чего рецепт плова распространился по всей Греции. Плов "по-македонски" отличался от современного рецепта тем, что мясо, рис и морковь входили в него в равных пропорциях. Блюдо выглядело очень ярким и нарядным от большого количества моркови и красного перца. Для компенсации остроты блюда, его щедро приправляли виноградом (изюмом), абрикосами, айвой или зернами граната.

Известный бухарский ученый и врач Х века Абу Али Ибн Сина (Авиценна), описал в своих медицинских книгах рецепты нескольких видов плова. Он подробно описал достоинства и недостатки каждого ингридиента рецепта плова. По мнению Авиценны, плов придвал силы больным и служил надежным лекарством от смертельной болезни по имени "несчастная любовь". Таким безнадежным больным Авиценна прописывал рецепт: "плов - один раз в неделю". Название плова "Палов ош" Авиценна расшифровал по первым буквам основных ингридиентов плова: П (пиёз) — лук; А (аёз) — морковь; Л (лахм) — мясо; О (олио) — жир; В (вет) — соль; О (об) — вода; Ш (шалы) — рис. Рецепт плова Авиценны устоялся в народной памяти и считается наиболее аутентичным для кухонь Узбекистана и Таджикистана. А сам Авиценна считается отцом современного плова. Сушествует сладкий вариант плова, с курагой, клюквой и изюмом, который готовят по особым случаям - на праздники или свадьбы. Курица редко попадает в узбекский плов. В основном такой вариант плова встречается в Бухаре.

Плов стал популярным блюдом Ближнего Востока и Закавказья, и на протяжении столетий его рецепт подвергался многим вариациям. Плов готовили персы, греки, арабы, турки, армяне. Рецепт плова был првезен в Израиль бухарскими и персидскими евреями. В советский период узбекский вариант плова Авиценны широко распростарнился по территории СССР, и остался одим из любимых кушаний для людей даже после развала империи.

Узбекский плов отличается от персидских вариантов плова тем, что в Узбекистане рис не парят, а варят в бульоне на медленном огне вместе с тушеным мясом и овощами под названием Зирвак. Плов варится до тех пор, пока бульон не впитается в рис. Узбекский плов всегда подается горячим.

Персидский (иранский) вариант плова отличается тем, что рис запаривается (готовится на пару) отдельно от других ингридентов плова (гары). Во всех кухнях отдельно готовятся ингриденты плова с рыбой. В нескольких вариантах иранского плова рис может слегка прижариваться на дне казана, может готвиться нга лепешке или пергаменте. Крышка котла может прокладываться полотенцем и прижиматься для создания "эффекта скороварки". Рис в иранском варианте плова может быть смешан с гарой на тарелке или подается отдельно, без перемешивания. Таким образом, когда вам подают мясо с рисом, вы можете считать, что собираетесь насладиться упрощенным вариантом плова по-ирански. Иранский вариант плова подается теплым, но не горячим.

В греческой кухне пилаф готвится с мягким и воздушным рисом, который варят отдельно в мясном бульоне. На Крите рис для плова варят в бульоне из баранины или говядины и затем поливают соком выжатого лимона.

Рецепт и поварские секреты вкусного плова из баранины на компанию из 6-8 человек.

Мы рассмотрим в деталях и с фотографиями как приготвить праздничный плов на компанию.

Что вам понадобиться для приготвления плова:
1. Мангал, очаг или духовка (готовить плов на плите во многих культурах считается дурным тоном)
2. Ингридиенты рецепта плова по-узбекски:
Баранина: 2 кг; Разрубленная баранья кость; Баранье курдючное сало; Рис круглый или басмати: 700 гр; Лук репчатый: 12 штук; Морковь: 6 шт; Чеснок: 2 головки целиком на длинном стебле; Куркума (для золотистого цвета плова): 2 столовых ложки; Зира или шафран: 2 столовых ложки; Пажитник ("секретная" приправа, придающая оригинальный аромат): 2 столовых ложки; Кориандр: 2 столовых ложки; Барбарис: 4 столовых ложки; Черный перец: 1 столовая ложка; Соль: 2 столовых ложки; Масло растительное: 300 мл. Можно добавить сушеные (вяленые) помидоры.

Обратите внимание, что рис для плова промывается в холодной воде (речной, ключевой, в конце-концов бутилированной) 3-4 раза и никогда НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ.

3. Чайник с кипятком.

приготовить плов   приготовить плов
Мясо для плова режится поперк или пло диагонали мышечных волокон, кусками не более 5-7 см толщиной. Мясо обдается кипятком! Один из главных секретов глубокого вкуса плова и мягкого рассыпчатого мяса - правильная подготовка к приготовлению плова. Точно так же как и для приготвления шашлыка, мясо для плова нужно заранее замариновать в нарезанном луке. Соотношение мяса и лука 1 к 1 по весу! Для изысканного вкуса мяса в маринад кроме лука можно добавить 1/2 стакана растительного или оливкового масла, 1/3 стакана соевого соуса, 1/4 стакана красного винного уксуса, 2 чайных ложки лимонного сока, 1 чайную ложка сухой горчицы и 1 головку чеснока. Время маринования мяса для плова - 2-3 часа.   Когда вы будете подготавливать мясо для плова - не выбрасывайте бараньи кости. Несколько рубленых костей пригодяться для приготвления зирвака - узбекского бульона в котором будет готовиться плов. Второй компонент зирвака - шкварки из заранее обжаренных кусочков бараньего курдючного жира.
приготовить плов   приготовить плов
Готовим овощи для плова: нарезаем морковь, промываем рис холодной водой (из родника или бутылки), очищаем от шелухи чеснок на стеблях.   По праздникам плов готовится на курдючном жире, а в обычные дни - на хлопковом (растительном) масле. Курдючное масло для плова топится в казане на среднем огне и нагревается до высокой температуры. В него добавляются шкварки курдючного жира, несколько рубленых бараньих костей и одна луковица целиком. Луковица послужит индикатором времени приготвления зирвака для плова.
приготовить плов   приготовить плов
Время от времени нужно приподнимать крышку и помешивать лук и кости в топленом жиру. Когда луковица приобретет темно-коричневый цвет, а кости порозовеют, их вынимают из зирвака и выбрасывают. После этого в казан добавляют куски мяса.   Мясо готовят в жиру немного помешивая до появления на кусках мяса светло-коричневой корочки. Потом будущий плов солят (крупная морская соль для салатов).
приготовить плов   приготовить плов
Добавляем в плов нарезанную морковь.   И сразу же добавляем лук, служивший маринадом для мяса плова.
приготовить плов   приготовить плов
Перемешиваем смесь, добавляя пряности (половину из приготовленного объема).   Готовая смесь варится на среднем огне с периодическим перемешиванием 8 минут, пока лук в смеси не станет золотистым. После этого добавляется вторая половина приправ и по желанию кориандр , барбарис, черный перец, вяленые помидоры. Все тщательно перемешивается и готвиться еще 3-5 минут. После этого в смесь добавляется 2 стакана кипятка.
приготовить плов   приготовить плов
Рис равномерно распределяется в казане поверх зирвака (бульона с мясом). Рис не перемешивается. В центр казана с пловом в рис помещаются головки чеснока со стеблями. Глубина погружения головок в рис такая, чтобы степбли могл поддерживать крышку казана, образуя небольшую щель для выхода пара.   Если бульона не хватило, чтобы покрыть слоем рис на 1-2 см, то по ножу или черпаку в казан аккуратно добавляется кипяток из чайника. поднялсяЛюбителям индустриального дизайна подойдут бордюры для клумб из габионов (камней в стальной сетке).
приготовить плов   приготовить плов
Если подливать воду в казан без рессеивателя в рисе образуется ямка от струи воды.   Казан с пловом накрывается крышкой, которая опирается на стебли чеснока, так чтобы образовалась щель для выхода пара.
приготовить плов   приготовить плов
Продолжаем готвить плов на самом малом огне еще 20-30 минут.   Когда плов готов, рис вбирает в себя почти весь бульон. Снимаем казан с пловом с огня.
приготовить плов   приготовить плов
Перемешиваем плов половником для равномерного распределения ингридиентов плова и придания плову характерного золотистого цвета. Накрываем казан крышкой и даем выстоятся пару минут на почти затухших углях на мангале.   После этого снимаем крышку, вдыхаем аромат плова и приступаем к раздаче пищи. Приятного аппетита!