Консультации строителя онлайн.


Как определить качество меда в домашних условиях?

Как определить качество меда в домашних условиях?

"Живой" и "мертвый" мед: как определить добавлен ли в мед сахар?

Пчелиный мед является уникальным и единственным натуральным продуктом, получаемым от насекомых, который обладает пищевой, лечебной, косметической и промышленной ценностью. Углеводы (полисахариды фруктоза и глюкоза с небольшой долей дисахаридов, трисахаридов и олигосахаридов) составляют от 95 до 97% сухого веса меда. В дополнение к углеводам, пчелиный мед содержит органические кислоты (глюконовая, муравьиная, лимонная, молочная), белки, аминокислоты (пролин, лизин, аспартат, глутамат), минералы (калций, фосфор, калий, сера), витамины (витамин С), алкалоиды, гликозиды антрахинона, сердечные гликозиды, флавоноиды и летучие соединения. В дополнение к превосходной питательной ценности, пчелиный мед является хорошим источником физиологически активных природных соединений, таких как полифенолы и флавониды. Общее содержание полифенолов в пчелином меде варьирует от 50 до 850 мг/кг, в то время как содержание флавоноидов изменяется от 36 мг/кг до 150 мг/кг.

Полифенолы, которых в пчелином меде содержится около 30 видов, обладают высокой биологической активностью: укрепляют стенки кровеносных сосудов, стимулируют процессы кроветворения и регенерации эпителиальной, костной и мышечной тканей, они способствуют нормализации углеводно-фосфорный обмена, улучшают функции щитовидной железы, обладают антимикробным действием. важным свойством полифенолов меда является борьба с окислительным стрессом в организме, который приводит к повреждению генома и увеличивает вероятность образования атипичных (раковых) клеток. Производными полифенолов в организме человека являются катехоламины - гормоны и медиаторы.

Содержание полифенолов высоко в настоящем и свежем (сыром) пчелином меде. Хотя многие пчеловоды традиционно считают, что старый мед полезнее, к сожалению, это не так. Со временем биологически активные полифенолы в меде окисляются под действием света и кислорода до хинонов. Хиноны значительно улучшают вкус и аромат старого меда (поэтому пчеловоды считают его более "ценным"), но не имеют биологической активности и целебных свойств полифенолов.  Только сырой, свежий мед обладает целым рядом лечебных свойств, в частности нейрофармакологических. [Источник: Rahman M, Gan S, Khalil M. Neurological Effects of Honey: Current and Future Prospects.Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2014 (2014), Article ID 958721, 13.] Сырой свежий натуральный мед обладает широким спектром ноотропных эффектов: снижает нервное напряжение, уменьшает тревогу, уменьшает депрессию, оказывает противосудорожное действие. Свежий сырой мед обладает хорошим противовоспалительным эффектом при нейродегенеративных заболеваниях и нейротравмах.

К сожалению, в России очень трудно приобрести свежий натуральный мед без добавок сахара, или с пасек, где пчел не прикармливают сахарозой или фруктозой. Промышленно упакованный мед нагревается при расфасовке - нагрев приводит к разрушению полезных веществ и образорванию вредных. Погоня за прибылью помноженная на потребительскую безграмотность убивает целебные свойства меда. Настоящий свежий лечебный мед можно получить фактически только по знакомству, у известных и проверенных пасечников. "Забодяженный" сахарозой мед становиться не только бесполезным, но и вредным для здоровья продуктом: сахара (сиропы), добавленные в мед со временем или при нагревании (при приготвлении продуктов, в горячем чае) окисляются до оксиметилфурфурола (гидроксиметилфурфурола HMF) - токсичного вещества, способного вызывать мутации генов. Прогрессивное лавинообразное окисление сахаров в некачественном меде до токсичного гидрокиметилфурфурола наступает всего при 49 градусах Цельсия. [Источник: LeBlanc et al. Formation of Hydroxymethylfurfural in Domestic High-Fructose Corn Syrup and Its Toxicity to the Honey Bee (Apis mellifera). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2009; 57 (16): 7369 ] Гидроксиметил фурфурол также образуется и в качественном, но старом меде, пролежавшем достаточное время. То есть, недоброкачественный или просто старый мед, положенный в чашку с горячим чаем превращается в поставщика потенциално опасного токсического вещества. По этой же причине, кстати, не стоит пить горячий чай с сахаром. Высокая концентрация гидроксиметилфурфурола также наблюдается в "промышленной" сахаросодержащей еде с термической обработкой: в выпечке, в сухофруктах (груши, персики), в обжаренном кофе, сладких алкогольных напитках и бальзамическом уксусе. В сутки обычный человек, питающийся промышленной едой потребляет от 5 до 150 мг гидроксифурфурола. [Источник: Rufián-Henares, J. A.; De la Cueva, S. P. Food Addit. Contamin. 2008, 25, 1306.] Но токсическое и мутагенное фосдействие гидрокисфурфурола может проявляться только в высоких концентрациях. Однако в организме человека под действием фермента сульфотрансферазы гидроксиметилфурфурол превращается в еще более токсичный и мутагенный 5-сульфоксиметилфурфурол.

Таким образом, настоящими лечебными свойствами обладает только свежий сырой мед, полученный от пчел, которых не кормили сиропом сахарозы), без добавления сахаров и т.п. веществ для получения коммерческой выгоды при продаже меда.

Ниже я предлагаю ознакомиться со старинным эмпирическим способом определения качества пчелиного меда. Этот способ показывает, содержится ли в меде добавленный карамелизированный сахар или подвергался ли мед нагреву. Недобросовестные производители меда расплавляют сахар, подвергая его карамелизации, прежде чем добавить в мед - иначе он просто не растворится в меде. Также мед нагревают производители при расфасовке в промышленных масштабах - так "севший" мед становится текучим. При нагреве происходит окисление сахаров и процессы их полимерицации, дегидратации и пр. Мед, который не нагревался и в который не добавляли плавленый карамелизированный сахар не дает положительных реакций с водой при тесте, который мы рассмотрим ниже.

Текст, фотографии: © 2015 Андрей Дачник. Все фото кликабельны)

качество меда
 
Любители настоящего свежего качественного меда в России обычно вынуждены искать своих проверенных поставщиков - пасечников, чтобы получить требуемое качество меда, без добавления сахара и без нагрева меда при расфасовке.
как проверить мед
 
Если поставщик меда неизвестен, то можно проверить, содержит ли этот мед карамелизирванный сахар. Для проверки качества меда понадобится чайная ложка меда, белая тарелка и немного чистой воды.
натуральный пчелиный мед
 
Помещаем чайную ложку пчелиного меда в центр тарелки для начала проверки качества меда.
проверка качества пчелиного меда
 
Даем меду немного растечься по терелке. Обратите внимание на структуру пчелиного меда: до начала эксперимента - это однородная полупрозрачная масса.
тестируем пчелиный мед
 
Заливаем образец меда водой, так чтобы уровень воды был выше меда, но не доходил до краев тарелки.
качество меда
 
Начинаем омывать образец пчелиного меда водой, двигая тарелку в воздухе по кругу - так старатели промывают золотой песок. "Промывать" мед надо в течение 3-4 минут.
качественный мед
 
Если в мед добавлен карамелизирванный сахар или сам мед нагревался при расфасовке, то с ним начнут происходить "чудеса": внутри образца меда начнет появляться внутренняя "кристаллическая" структура в виде перегородочек, образующих ячейки.
как проверить мед
 
И вот результат проверки меда: в образце появились ячейки, похожие на пчелиные соты. Это говорит о том, что в меде присутстствуют карамелизирванные сахара: добавленные или полученные при нагревании меда во время промышленной расфасовки. Эффект держится несколько минут - затем "сахарные ячейки" растворяются в воде.
проверка меда
 
Пороверим, действительно ли карамелизирванный сахар "ответсвенен" за создание кристаллической структуры. Для проверки мы расплавим небольшое количество сахара и проведем тест с водой.
карамелизация сахара
 
Доводим расплавленый сахар до кипения и снимаем с плиты.
проверка меда
 
Выливам расплавленный сахар на тарелку...
проверка меда на примеси сахара
 
... заливаем сахар водой и начинаем омывать его в тарелке. Ждем, что будет с сахаром в воде.
проверка меда
 
А в воде карамелизированный сахар образует точно такие же "сахарные ячейки", как и мед с добавлением карамелизированного сахара или нагретый при расфасовке.
проверка меда
 
Для контроля берем настоящий мед, полученный из рук известного пасечника.
проверка меда
 
Этот образец меда мы не плавим и не нагреваем, а рспределяем по дну тарелки, заливаем водой и начинаем промывать как золотоискатели.
проверка меда
 
Мед постепенно растворяется при промывании, но никаих "сахарных ячеек" не образуется.
проверка меда
 
Мед можно полностью растворить, но ничего подобного как в экспериментах с сахаром не происходит.
проверка меда
 
Теперь посмотрим, что произойдет с этим же самым образцом натурального меда при нагревании: расплавляем мед в плошке.
проверка меда
 
Расплавленный мед выливаем на тарелку и заливаем водой.
проверка меда
 
Даже качественный мед, подвергнутый нагреванию, при промывании водой образует "сахарные ячейки", пусть и менее ярко выраженные, чем у меда с добавлением сахара или карамелизированного сахара. Это говорит о том, что при нагреве естественная структура меда изменяется, а с ней, вероятно, меняются и биологические свойства пчелиного меда.
проверка меда
 
По нашему опыту, в Санкт Петербурге в торговой сети и на рынках практически невозможно купить пчелиный мед который бы не образовывал "сахарных ячеек", свидетельствующих о присутствии окисленных полимеров сахаров, при экспериментах с промыванием водой.